Puffade livsmedel är huvudsakligen gjorda av spannmål, potatis eller bönor, bearbetade genom tryck, uppvärmning eller extrudering för att ändra deras struktur och volym, vilket resulterar i en porös och fluffig konsistens. Men vilken magi har puffning som förvandlar vanliga ingredienser som majs, vete, potatis och ris till olika former-runda, triangulära, spiralformade,-stjärniga-och ger dem en krispig, krispig konsistens? En professor från institutionen för livsmedelsvetenskap vid Fu Jen Catholic University påpekar att för att förstå puffning kan vi börja med att förklara principen för popcorn. Popcorn är gjord av hårda, torra majskärnor och fungerar som en tryckkokare. När den väl har värmts upp ökar kärnans inre fukt trycket, och de svagare delarna av det yttre skalet blir tryckutlopp. Det varma vattnet vid dessa utlopp, på grund av det reducerade trycket, förvandlas omedelbart till ånga och expanderar, vilket tvingar upp majskärnskalet och extruderar den mjuka, gelatinösa pastan gjord av de gelatinerade stärkelsegranulerna inuti kärnan.
Eftersom vattenångan inuti en majskärna expanderar omedelbart från flera punkter, som små bomber som exploderar samtidigt, skapar den många små bubblor i kärnan, vilket ökar dess totala volym. Efter att bubblorna har poppat samman, svalnar och stelnar, medan vattenångan avdunstar, vilket minskar fukthalten. Den ursprungligen mjuka, gelatinösa smeten förvandlas till vackra, vita popcorn. Uppvärmning och ibland trycksättning av ingredienser som innehåller stärkelse och vatten gör därför att vattenångan expanderar matens struktur (poppning av popcorn), en serie reaktioner, kallas puffing. Street popcorn tillverkas enligt samma princip, skillnaden är att det saknar ett hårt yttre skal; trycket kommer från en tryckkokare. Det unika poppande ljudet av popcorn orsakas av att trycket plötsligt släpps när tryckkokaren öppnas, vilket gör att vattnet inuti kärnorna omedelbart förvandlas till gas, och högtrycksgasen inuti kan inte komma ut i tid och producera ljudet.
I livsmedelsfabriker används extruderarna främst för att tillverka olika puffade livsmedel. Till skillnad från tryckkokare för popcorn, kan extruders acceptera granulerade eller pulveriserade råmaterial och kombinera funktioner som blandning, knådning och ångning. De kan också skapa tre-dimensionella former som djur och bokstäver med hjälp av olika formar. Eftersom processen även involverar uppvärmning och sterilisering, samt sänkning av fukthalten, kan puffade livsmedel ha en längre hållbarhet utan konserveringsmedel. Puffade livsmedel kan ytterligare delas in i två typer baserat på deras produktionsmetoder:
1. Direkt extrudering, vanliga produkter inkluderar "Guai Guai" (en typ av puffat mellanmål) och majsstickor. Efter att råvarorna blandats av maskinens roterande axel, klipps de snabbt och värms upp med ånga för att ge den höga temperatur och tryck som krävs för puffning på kort tid. Materialet extruderas sedan genom specifika formade formar och skärs till önskad form av en skärare. Extruderingsprocessen ger en fluffig effekt på grund av den omgivande temperaturen och trycket. Ytterligare bakning utförs sedan.
2. Indirekt extruderingspuffning, vanliga produkter inkluderar "Bao Ka Ka", "Kola Guo", "Man Tian Xing" och riskex (Senbei). Extrudern tillhandahåller funktionerna blandning, ångning och formning, medan puffning uppnås genom bakning, stekning eller uppvärmning i mikrovågsugn. Denna metod tillåter puffad mat att ha olika texturer och smaker, vilket skapar en unik matupplevelse.
Även om puffning är avgörande, är de senare stadierna av tillverkningsprocessen lika viktiga för att skapa oemotståndliga snacks. Till exempel, spraya olja på ytan av produkten före bakning eliminerar behovet av stekning, vilket ger en krispig konsistens. Därför indikerar en produkt märkt "icke-stekt" bara att den inte har genomgått fritering, inte nödvändigtvis att den har låg olja. Många människor är försiktiga med olja, men ur ett tillverkningsperspektiv spelar olja faktiskt många viktiga roller för att förbättra produktkvaliteten. Till exempel, vid popcorntillverkning, fungerar rätt mängd olja som ett värmeöverföringsmedium, vilket säkerställer jämn uppvärmning av den torkade majsen och minskar lokal förbränning; tillsats av olja under blandning och extrudering av ingredienser förhindrar att produkten blir för hård; i den indirekta extruderingsprocessen får stekning produkten att svälla upp, vilket skapar en tjock, krispig konsistens; sprutning av olja under kryddningsstadiet gör att kryddpulvret kan fästa jämnt på ytan; och att använda oljor som smör och kokosolja kan ge produkten unika aromer.
Puffad mat innehåller ofta stora mängder salt och socker, som i första hand fyller två funktioner: att justera smaken och reglera graden av puffning och porositet hos den färdiga produkten. Eftersom puffning är beroende av gelatineringsreaktionen mellan vatten och stärkelsegranuler, kan tillsats av små mängder vatten-lösligt socker och salt till ingredienserna påverka tätheten hos puffade snacks. Förutom olja, socker och salt har du förmodligen sett olika livsmedelstillsatser listade på puffade snacksförpackningar. Varför behövs livsmedelstillsatser? De vanligaste livsmedelstillsatserna är antioxidanter, såsom tokoferol (allmänt känt som vitamin E), som förhindrar fettoxidation. Dessutom kan tillsats av små mängder kvalitetsförbättrare förhindra klumpar under blandning och tillagning, justera matens surhetsgrad och säkerställa en jämn blandning av fett och vatten; exempel inkluderar kiseldioxid, glukono-delta-lakton, fosfater och kalciumkarbonat. Det finns dock många typer av livsmedelstillsatser med dessa funktioner, och hur man kombinerar dem effektivt är en hemlig formel för tillverkarna.
